Comment améliorer la stabilité de l'émulsion de mayonnaise ?

Il y a les points suivants :

(1) L'ajout de 1 % - 2 % de poudre de moutarde blanche peut maintenir la stabilité du produit ;

(2) L'effet émulsifiant des œufs frais est bon, car le degré de décomposition de la lécithine dans le jaune d'œuf frais est faible;

(3) La température d'opération d'émulsification appropriée est de 15 ~ 20 degrés C;

(4) L'ajout d'une petite quantité de colle (gélatine, pectine, agar, etc.) peut augmenter la stabilité du produit ;

(5) Assurez-vous de la quantité appropriée de sel et de vinaigre. Si le dosage de sel et de vinaigre est élevé, la stabilité du produit sera réduite ;

(6) Les produits émulsifiés peuvent être chauffés et stérilisés à 45 degrés C ~ 55C pendant 8 ~ 24 heures, ou des bactéries lactiques peuvent être ajoutées et placées à température ambiante pendant 20 jours pour inhiber la prolifération de bactéries nocives. Les produits en bouteille doivent être protégés des températures élevées et des vibrations pendant le stockage pour prolonger la durée de conservation ;

(7) Certaines mayonnaises se sépareront après un stockage prolongé à basse température. En effet, l'huile forme des cristaux solides à basse température, ce qui est provoqué par la destruction de la propriété émulsifiante du produit. Par conséquent, la mayonnaise utilisée pour la mayonnaise doit retirer la graisse solide et la cire, afin qu'elle ne se solidifie pas à basse température.