Spécialement conçu pour la sauce crème anglaise bouillie chaude

La sauce pâtissière bouillie à chaud est un système eau dans huile qui est thermiquement sensible, très visqueux et sujet au ponçage et à la séparation de l'huile. Il repose sur la gélatinisation de l'amidon et l'émulsification du jaune d'œuf et est sujet à des problèmes tels que des particules rugueuses, des couches de séparation d'huile, le ponçage et l'agglutination, la perte d'arôme, le durcissement par réfrigération et l'instabilité des lots lors d'une ébullition ordinaire et d'une émulsification simple.
La pâtisserie est profondément impliquée dans le domaine de l'émulsification des sauces, créant une solution d'émulsification industrielle unique-pour les problèmes de la sauce pâtissière bouillie chaude. Il surmonte facilement le problème de l'émulsification bouillie à chaud et aide les usines de sauces à pâtisserie à atteindre leurs objectifs de production de masse en matière de délicatesse, d'absence de particules, d'absence de séparation d'huile ou de sable, d'arôme de lait riche, de lots stables, d'absence de durcissement pendant la réfrigération et de résistance à la cuisson.

1) Prétraitement des équipements : propreté de qualité alimentaire
Nettoyage et désinfection en ligne, dans le respect des normes d'hygiène alimentaire
Stabilité du vide : -0,08 ~ -0,1MPa
Conversion de fréquence homogène : 0-4500r/min
Grattage mural bidirectionnel à 360 degrés, pas de coins morts, pas de collage du pot
2) Préparation des matières premières : huile végétale+lait en poudre+amidon+eau purifiée
Pesage précis des matières premières
3) Prémélange en phase aqueuse : délicat et sans particules
Phase aqueuse : émulsifiant + lait en poudre + sucre blanc + colloïde + eau purifiée
Agitation à basse vitesse : 40 à 60 tr/min, 3 à 5 minutes, sans agglomération de poudre sèche
Former une phase aqueuse uniforme sans particules ni bulles
4) Émulsification sous vide + ravitaillement à vitesse constante : pression négative tout au long du processus sans prise d'air
Mettre sous vide jusqu'à -0,09 MPa (maintenir le vide tout au long du processus), prévenir l'oxydation et éviter les bulles
Homogénéisation : 2500-3500r/min, émulsification préliminaire
Aspiration et ravitaillement uniformes pour éviter d'en ajouter trop à la fois et empêcher la séparation de l'huile-eau
Continuer à faire le plein et émulsionner
5) Gélatinisation cuite à chaud + raffinement par cisaillement élevé : délicat, transparent et sans particules
Augmentez la température à 80-85 degrés (± 0,5 degrés), contrôlez avec précision la température du pot antiadhésif et empêchez le retour du sable
Homogénéisation : 3000-3500r/min, 3-5 minutes, amidon entièrement gélatinisé
Les gouttelettes d'huile sont raffinées jusqu'à 1-50 μm, avec une taille de particule uniforme et une émulsification stable
Taux de démoussage sous vide : Supérieur ou égal à 99,7%, le produit fini est sans bulles, délicat et brillant
6) Isolation+refroidissement sous vide : parfum de verrouillage, réfrigéré sans durcissement
Contrôle de la température : 80 -85 degrés (± 1 degré), agitation à basse vitesse pendant 5 à 8 minutes.
Inhibe la rétrogradation de l'amidon, verrouille l'encens frais et réfrigère pendant 7 jours sans durcir
Corps de sauce onctueux, peut être directement fouetté, décoré ou fourré
7) Décharge : écoulement fluide, pas de séparation d'huile ni de retour de sable