Comment est fabriquée la mayonnaise

Comment est fabriquée la mayonnaise
La mayonnaise est une émulsion huile dans eau (H/E) et l'émulsification est la technologie clé dans la production de mayonnaise. Sous l'action d'émulsifiants, la mayonnaise est agitée par un mélangeur à grande vitesse et homogénéisée par un moulin colloïdal, ce qui en fait une émulsion stable.
L’huile et l’eau étant des liquides non miscibles, une émulsification est nécessaire pour stabiliser le produit. L'émulsification repose non seulement sur une forte agitation pour microniser la phase dispersée et la disperser uniformément dans la phase continue, mais nécessite également la présence d'émulsifiants.
Le jaune d'œuf agit comme un émulsifiant et sa capacité émulsifiante peut être formée par la combinaison de lécithine et de protéines dans le jaune d'œuf pour former la protéine phospholipidique de l'œuf. Il peut non seulement réduire la tension superficielle entre les phases huileuse et aqueuse, ce qui favorise la micronisation de la phase dispersée, mais également empêcher la fusion des particules en raison de la répartition des émulsifiants à la surface des particules.

Le processus de production de la mayonnaise
Les principaux ingrédients de la mayonnaise représentent au moins 70 % du poids total de l’huile végétale et du jaune d’œuf, et le type d’huile est facultatif. Les ingrédients sont de la moutarde et du jus de citron. En fait, le vinaigre blanc est aussi très bon. Bien entendu, le sel et le poivre ne peuvent manquer. Ici, de la poudre de poivre blanc est utilisée pour assurer une couleur uniforme. La mayonnaise industrielle ajoute plus d'épices et de stabilisants tels que de la gomme naturelle et de l'amidon modifié pour conserver sa forme. En termes de valeur nutritionnelle, les produits industriels, en raison de l'ajout de nombreux ingrédients, bien que leur parfum ne soit pas aussi bon que celui des produits faits maison, leur valeur calorique est inférieure.
Mélangez de l'eau avec du vinaigre infusé, remuez et ajoutez de l'acide sclérotinique pour obtenir une solution. Ajoutez 1/3 de la solution ci-dessus au jaune d'œuf, au sel et aux épices pour obtenir une pâte. Ajouter l'huile de salade et les 2/3 de la solution ci-dessus en remuant avec un mélangeur pour produire une émulsion très stable. Cette mayonnaise ne présente aucune diminution de viscosité lors du stockage.