Qu'est-ce que l'émulsification et quels sont ses avantages?
Oct 26, 2019
L'émulsification est le processus de création d'une émulsion. Et qu'est-ce qu'une émulsion? C'est une substance dans laquelle deux liquides non miscibles, tels que l'huile et l'eau, sont liés en présence d'un agent émulsifiant. Le résultat est un liquide d'aspect légèrement crémeux.
La vinaigrette maison est un bon exemple. Les cuisiniers avertis savent que vous pouvez ajouter de l'huile d'olive au vinaigre et le secouer ou le mélanger jusqu'à ce que votre visage devienne bleu. Mais dès que vous cessez de mélanger, vous finirez par vous retrouver avec de l'huile flottant sur une couche distincte de vinaigre. Cela fonctionne bien pour certaines personnes. Mais n'y a-t-il pas un moyen plus satisfaisant d'obtenir la saveur et la sensation en bouche de l'huile et du vinaigre sans que l'un ne submerge l'autre? Un ingrédient - le vinaigre - est à base d’eau; l'autre - la délicieuse huile d'olive - est une huile (en chimie, on l'appelle lipide). Tout le monde sait que l'huile et l'eau ne font pas bon ménage.
La "magie" de l'émulsification
Mais ce n'est pas tout à fait vrai. Ajoutez un ingrédient spécial appelé agent émulsifiant (également appelé surfactant), mélangez énergiquement et voilà, vous obtenez un pansement crémeux qui ne se sépare pas en couches. Même des heures ou des jours plus tard, votre vinaigrette émulsionnée restera un liquide lisse et attrayant, prêt à être versé sur vos légumes préférés. Ceci est connu comme une émulsion stable. Dans le cas de notre vinaigrette, les cuisiniers avertis savent qu’ajouter une cuillerée de moutarde - qui contient un agent émulsifiant naturel - permettra à ces ingrédients, qui ne pourraient pas être mélangés, de se combiner en harmonie.
Ce même principe fonctionne pour les substances comestibles et non comestibles. L'émulsification est la raison pour laquelle nous pouvons acheter des lotions pour le corps et des mains lisses et uniformément crémeuses - ou des pommades à base de CBD - sans avoir à remuer avant chaque utilisation. Il confère à la sauce hollandaise acidulée son onctuosité chatoyante et vous permet de tartiner la mayonnaise sur votre pain sans que l'huile ne s'infiltre et gâte votre sandwich. Techniquement, les émulsions de deux liquides impliquent une phase dispersée et une phase continue. Dans le cas d'une émulsion huile dans eau, l'huile est l'agent dispersant, tandis que l'eau est la phase continue.
Homogénéisation
Le processus de mélange de ces deux liquides, appelé homogénéisation, peut être réalisé dans la cuisine en utilisant un outil aussi simple que le poignet et le fouet à main. En laboratoire ou dans l’industrie, ce tour de passe-passe, pour ainsi dire, est exécuté par une machine appelée mélangeur, mélangeur ou homogénéisateur. Notre entraînement d'homogénéisation X1000 avec arbre G20, par exemple, est capable de mélanger l'huile et l'eau de manière si complète qu'il est possible de créer une émulsion sans ajouter de surfactant. Afin de créer une émulsion stable, cependant, vous voudrez ajouter une sorte d'émulsifiant.
